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Steak tartar de Joan Roca versionado por CocaCola

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Steak Tartar de Joan Roca Versionado por CocaCola

  • Partes: -
  • Dificultad: media
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INGREDIENTES para el tartar:

Ingredientes

  • 250 g de solomillo de ternera
  • 10 g de alcaparras
  • 10 g pepinillos encurtidos
  • 10 g de cebolla
  • 1 cuchadita de mayonesa de mostaza
  • 1 cucharadita de tabasco
  • 1 cucharadita de salsa Lea Perrins
  • sal
  • pimienta negra recién molida


Direcciones

  1. Es muy importante, a la hora de preparar esta receta, que el solomillo sea de una gran calidad. 2. No ahorréis con este tema pues de esto depende que sea una receta de diez.
  2. Picamos muy bien la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no se convierta en puré de carne. Picamos a continuación la cebolla o una chalota (también vale), las alcaparras y los pepinillos encurtidos.
  3. Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida.
  4. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

INGREDIENTES para la confitura de limón y alcaparra:

Ingredientes

  • 100 g de limones
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de alcaparras encurtidas
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Direcciones

  1. Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy pequeños), colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también muy picadas. Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos.

INGREDIENTES para la compota de tomate especiado:

Ingredientes

  • 300 g de puré de tomates
  • 40 g de azúcar
  • 20 g de vinagre
  • 1 g de pimentón de la vera
  • 1/2 cucharadita tipo postre de tabasco
  • sal
  • salsa Lea Perrins


Direcciones

  1. Ponemos un cazo o una sartén al fuego a potencia media para que alcance temperatura.
  2. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 g de azúcar granulada blanca, un poco de agua (1 cucharada) y 20 g de vinagre de vino. Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará), y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color.
  3. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
  4. Retiramos del fuego y añadimos el puré de tomate, removemos y sazonamos con el resto de ingredientes.
  5. Dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.

INGREDIENTES para las patatas soufflé:

Ingredientes

  • 2 patatas viejas
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • curry
  • mezcla de comino
  • cilantro
  • imentón de la vera
  • pimienta de sechuán


Direcciones

  1. Estas patatas son impresionantes, pero llevan un curro de mucho cuidado.
  2. Pelamos las patatas, las cortamos formando un rectángulo, cortamos láminas de 3 mm. y las secamos.
  3. Pochamos las patatas en aceite de oliva virgen extra a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera. Retiramos cuando estén blandas, antes de que servirlas a nuestros invitados las volvemos a freír sumergiéndolas en AOVE a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retiramos y pasamos por papel absorbente.
  4. Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas soufflé con un punto de las especias en cada una de ellas: pimentón de la vera, pimienta sechuán, comino y cilantro y la de curry. Acompañamos con la confitura de limón y alcaparra y la compota de tomate especiado. En el restaurante es incluso más complicado, cada bocado del plato tiene un sabor y unos gustos diferentes en la boca. ¿Cómo consiguen esto? Montan la carne ya aderezada en unos moldes rectangulares de silicona y se pone al principio una lágrima de praline de avellana, después en el segundo bocado otra pero de kepchup casero, en el siguiente una confitura de limón y por último una esfericación de vino amontillado. Separando cada uno de estos bocados va una patata souffle aliñada. En el primer bocado con el praline va con pimentón, en el segundo la patata va con curry, en el siguiente con comino y por último con cebollino.

Receta elaborada por los directivos de CocaCola en un evento privado de empresa en Food&Fun.

Fotografía realizada por Verónica Díaz (Verónica D. Photography).

Alicia Llorca