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Risotto de calabaza y calamares

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Risotto de calabaza y calamares

  • Partes: -
  • Dificultad: baja
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Para la crema de calabaza:

Ingredientes

  • 300 g de calabaza
  • 100 g de cebolla
  • 50 g de patata
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de leche
  • 100 g de agua
  • 100 g de aceite de oliva

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Cortar todas las verduras en mirepoixe.
  2. Rehogar en un pequeño rondón y acabar versando el agua y la leche.
  3. Cocinar durante unos 20 minutos hasta que todas las verduras estén bien cocidas.
  4. Triturar con la Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.
  5. Pasar por un colador fino y reservar.

Para el crujiente de calabaza:

Ingredientes

  • Calabaza
  • 200 g de agua
  • 140 g de azúcar

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Cortar la calabaza en rodajas muy finas ayudándonos de la corta-fiambre.
  2. Recortar con un corta – pasta redondo para darles la forma perfecta.
  3. Hacer un almíbar con el agua y al azúcar.
  4. Pasar las rodajas de calabaza por el almíbar y meter sobre un sil-pat al horno a 100º durante unos 45 minutos.

Para la crema de naranja:

Ingredientes

  • 10 naranjas
  • 50 g de glucosa

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Pelar las naranjas en vivo y colocarlas en una cacerola junto a la glucosa.
  2. Cocinar hasta que suelten el zumo y se reduzca.
  3. Triturar por la Thermomix y pasar por un colador fino.
  4. Reservar en un biberón.

Para el risotto:

Ingredientes

  • 500 de arroz carnaroli o arborio
  • 1,5 litros de fumet de pescado
  • 200 g de calamar a daditos.
  • 100 g de cebolla
  • 50 g de vino blanco
  • 250 g de daditos de calabaza
  • 200 g de crema de calabaza
  • 1 Naranja

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Rehogar los daditos de calamar en aceite de oliva.
  2. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente.
  3. Incorporar el arroz, rehogarlo, y esfumar con el vino blanco.
  4. Versar poco a poco el fumet e ir cocinando poco a poco el arroz.
  5. Añadir la calabaza en último momento para que quede crujiente.
  6. Mantecar con la crema de calabaza y el aceite de oliva.

Para finalizar el plato:

Ingredientes

  • Puntilla fresca
  • Risotto acabado
  • Germinado de calabaza
  • Crema de naranja
  • Crujiente de calabaza

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Colocar en un plato hondo el risotto, colocar encima el crujiente, tres puntillas recién cocinadas a la plancha, los germinado de calabaza y puntitos de la crema de naranja.

Receta elaborada por el chef Pablo Fermoselle en el curso de COCINA MEDITERRÁNEA DE AUTOR.

Fotografía de Manuel Berlanga.

PTROCINADORES:

Alicia Llorca