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Raimon Moreno, el arte de hacer un buen caldo

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A Raimon si te lo encuentras en un ascensor, puedes pensar que es un tatuador, un diseñador o un copy publicitario. Pero realmente es un arquitecto técnico y excelente cocinero.


Su pasión por la cocina le ha llevado a regentar un bistró en Ruzafa, el Almacén, donde desarrolla una alta gastronomía rústica. Toda su carta está orientada a pequeños bocados que suman adeptos continuamente. En nuestro espacio sus cursos de arroces por estaciones se agotan con mucha antelación.

Fotografía: Emanuele de Marco | Facebook Instagram

Raimon ha crecido entre campos de arroz y esta gramínea no tiene para él ningún secreto. A su gran tradición familiar aúna su punto de vista científico y nos sorprende cuando nos habla de agua evaporada, agua absorbida o agua residual en los guisos.

Cercano pero erudito. Científico y popular. Ortodoxo y transgresor así es Raimon Moreno. Hacer un curso con él es obtener la llave del éxito para nuestros fondos y caldos. Con un buen trabajo previo, el éxito estará asegurado. ¿Starlux? ¿Avecrem? Nunca más. Aprenderás los exclusivos sofritos base con muchas utilidades.

La receta que nos presentó de arroz en fesols i naps demuestra que a veces sólo con la contundencia puede expresarse la delicadeza. De diez. Extraordinario, como nos tiene acostumbrados su arroz de marisco. El consomé blanco es ya otra de sus señas de identidad. Y su versión del pan con chocolate puso un broche feliz a una nueva mañana de sábado bien aprovechada.

No te pierdas sus cursos.

Recetas

ARROZ SÉNIA SECO MARINERO. (10 Pax.)

5’ fuerte + 12’ medio en paella de 36 cm.
100 g. de Aceite de oliva.500 g. de Calamar limpio.500 g. de Rape.

500 g. de Gambas.
150 g. de Sofrito base.
1 Kg. de ARROZ SÉNIA.
4,5 Kg. de FONDO DE PESCADO.
150 g. de Aceite de gambas al ajillo.
200 g. de aceite de oliva.
40 g. de ajos laminados
1 de pieles y cabezas de gambas.

Aceite de gambas al ajillo.

Pelar las gambas y reservar la carne.
Poner las pieles, las cabezas, los ajos y el aceite en un cazo y calentar hasta dorar.
Colar el aceite de gambas al ajillo y reservarlo.
En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
Poner a calentar la paella a fuego medio-alto. Añadir el aceite de oliva.
Saltear el calamar y el rape. Cuando empiece a dorar incorporar el sofrito.
Añadir el arroz y sofreír un poco.
Poner a punto de sal el fondo.
Subir el fuego y mojar el arroz. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos.
Añadir la carne de gamba troceada y el aceite de gambas al ajillo. Agitar suavemente.
Cocinar 17 minutos más a fuego suave.

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Jose Ramón Romero