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Mi primera experiencia Food&Fun

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El pasado Sábado 13 de Mayo tuve la oportunidad de asistir al curso de Arroces por estaciones del Chef Raimon Moreno en Food&Fun, y la experiencia no pudo ser mejor.

La curiosidad y las ganas de aprender de quienes asistíamos por primera vez a este evento podían palparse en el ambiente. Raimon Moreno, Chef y gerente del Restaurante El Almacén, que al mismo tiempo es arquitecto técnico y un excelente cocinero, no tardó en meterse a los asistentes en el bolsillo con su cercanía y anécdotas culinarias.

Todo empezó con la elaboración de los fondos para el arroz, uno de bacalao y coliflor y otro de caracoles y acelgas. El trabajo en equipo durante la preparación de estos caldos consiguió romper el hielo entre los participantes que, guiados y supervisados por el Chef, empezaban a soltarse y relacionarse sin perder la concentración y la implicación en el guiso. Mientras tanto, Raimon aprovechaba para explicar lo que estaban cocinando y el porqué de los ingredientes elegidos, combinando historias familiares (como la curiosa fideuà con caldo de pollo de su abuela) con recomendaciones y advertencias sobre ciertos productos (como la presencia de gluten en la salsa de soja).

El secreto está en los caldos, son los fondos los que deciden

El segundo paso fue preparar el arroz. En tres ollas distintas para el meloso (caracoles y acelgas) y en una paella grande para el seco (bacalao y coliflor), se repartían las tareas mientras atendíamos a las explicaciones de Raimon sobre los distintos tipos de arroz, en este caso, Sénia y Carnaroli.

Llegado el momento de probar los platos que con tantas ganas e interés se habían preparado, la expectación no podía ser mayor. Acompañando el momento con los vinos Nº12 Venta del Puerto, Reymos y Chardonnay Icono, se fomentaba un ambiente relajado y sociable, y los asistentes nos sorprendíamos con el maridaje de los vinos tinto y blanco con la distinta profundidad de los arroces. La combinación resultó exquisita.

Y todavía faltaba el postre, una sorprendente reinterpretación del Chef del pan con chocolate, una costumbre de su abuela que, potenciada por elementos tan sencillos como la sal o el aceite de oliva (concretamente Birdy, aceite ecológico de máxima calidad presente en todas las recetas) pusieron la guinda a una velada en la que a todos sacamos la misma conclusión: el sabor de boca que nos dejaba la experiencia había sido inmejorable.

Arroz meloso de caracoles y acelgas

  • Comensales: 1-2
  • Dificultad: fácil
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14’ medio + 2’ suave en olla de hierro fundido 5 l.

Ingredientes

  • 80 g. de Aceite de oliva.
  • 150 g. de Blanco de puerro picado.
  • 200 g. de Jamón picado.
  • 60 g. de Sofrito base.
  • 300 g. de Caracoles.
  • 300 g. de Hojas de acelgas.
  • 100 g. de Bulbo de hinojo.
  • 300 g. de ARROZ CARNAROLI.
  • 1,5 Kg. de FONDO DE CARACOLES.
  • cs. de Tapioca para espesar.

Para el Fondo de Caracoles (6 litros, 60 minutos en olla exprés)

  • 500 g. de Aceite de oliva.
  • 200 g. de Aceite de oliva.
  • 2,5 Kg. de Caracoles.
  • 1 Kg. de Patas de pollo.
  • 1 Kg. de Jamón.
  • 500 g. de Pechugas de pollo picadas.
  • 150 g, de Ajo morado.
  • 400 g. de Hinojo.
  • 400 g. de Cebolla.
  • 100 g. de Pencas de acelga.
  • 200 g. de Champiñón Portobello.
  • 25 g. de Pimentón de la Vera dulce.
  • 10 g. de Ñora.
  • 75 g. de Tomate doble concentrado.
  • 6 Kg. de Agua.
  • 5 g. de Laurel.
  • 25 g. de Hierbabuena.
  • 50 g. de Tomillo fresco.
  • 50 g. de Romero fresco
  • 50 g. de Sal marina.

Para el Sofrito base

  • 100 g. de Aceite de oliva.
  • 350 g. de Cebolla picada.
  • 9 g. de Sal.
  • 1 g. de Bicarbonato.
  • 75 g. de Ajo morado laminado.
  • 5 g. de Ñora picada.
  • 20 g. de Pimentón de la Vera.
  • 400 g. de Tomate triturado y tamizado.
  • 200 g. de Agua.

Para la Tapioca (para espesar)

  • 75 g. de Harina de tapioca.
  • 150 g. de Agua.
Mezclar la tapioca y el agua y guardar en un biberón de cocina.

Elaboración

Del Fondo de Caracoles

  1. Poner la olla exprés a calentar.
  2. Añadir el aceite y dorar la pechuga de pollo.
  3. Introducir toda la verdura muy picada y la sal.
  4. Añadir el jamón y las patas de pollo escaldadas. Rehogar brevemente.
  5. Incorporar el pimentón, la ñora y el tomate concentrado.
  6. Añadir los caracoles y el agua. Hervir y desespumar.
  7. Añadir las hierbas aromáticas.
  8. Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 60 minutos.
  9. Despresurizar y abrir la olla.
  10. Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
  11. Enfriar y desgrasar.

Del Sofrito Base

  1. Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato.
  2. Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
  3. Incorporar el pimentón y rehogar.
  4. Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
  5. Triturar el sofrito y reservar.

Elaboración del arroz

  1. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  2. Poner a calentar la parisién a fuego medio. Añadir el aceite de oliva.
  3. Saltear el puerro. Cuando empiecen a dorar incorporar el jamón y rehogar.
  4. Incorporar el sofrito y el arroz y sofreír un poco.
  5. Poner a punto de sal el fondo.
  6. Mojar el arroz y añadir los caracoles previamente escaldados.
  7. Cocinar durante 14 minutos a fuego medio.
  8. Incorporar las acelgas y el hinojo picados.
  9. Añadir un poco de tapioca para espesar y cocinar durante 2 minutos más.

Curso Arroces de Verano - Raimon Moreno


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Javier Artigas Zubeldia