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Pescadilla curada y asada con habas encurtidas

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Pescadilla curada y asada con habas encurtidas

  • Partes: 4
  • Dificultad: media
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Ingredientes

  • Habas tiernas 300 gr.
  • Pescadilla 500 gr.
  • Cebollino 100 gr.
  • Hierbabuena 20 gr.
  • Vinagre de arroz 25 ml.
  • Vinagre de Chardonnay 25 ml.
  • Tirabeques 300 gr.
  • Limón 1 uni.
  • Colatura de anchoa 30 gr.
  • Azúcar 300 gr.
  • Cebollas encurtidas 5 uni.
  • Sal
  • Ajo encurtido 1 uni.
  • Guindillas encurtidas
  • Aceite
  • Xantana

Direcciones

  1. Desescamamos y evisceramos las pescadillas.
  2. Fileteamos y marinamos durante 1 h (aprox).
  3. Pelamos y repelamos habas.
  4. Blanqueamos los tirabeques, la vaina de los guisantes, el cebollino y, turbinamos.
  5. Haremos un fumet con las espinas, el puerro y un poco de agua.
  6. Mezclamos el caldo y el jugo de tirabeques y, texturizamos.
  7. Añadimos vinagre y la colatura de anchoa al jugo.
  8. Pintamos con aceite de ajo las pescadillas y, asamos con el soplete.

CHEF Miguel Frutos – RESTAURANTE La Setla – Cuina a l’Almadrava.


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Miguel Frutos