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Latita de clóchinas en escabeche con un punto picante

INGREDIENTES para 4 personas:

Para las clóchinas:

– 30 clóchinas frescas
– ½ limón
– 2 dientes de ajo
– 1 guindilla
– 2 hojas de laurel
– 4 cucharadas de aceite de oliva

Para el escabeche:

– 100 cc de aceite de oliva extra
– 50 cc de vinagre de jerez
– 50 cc de vino amontillado
– Caldo de las clóchinas
– 1 cucharadita de pimentón picante
– 1 cebolleta
– 1 zanahoria
– ½ pimiento rojo
– Perejil finamente picado

ELABORACIÓN:
Limpiar las conchas de las clóchinas y retirar los pelitos que sobresalen. Calentar en una olla el aceite, los dientes de ajo, la guindilla, el limón y el laurel. Agregar las clóchinas, tapar y subir el fuego. Cocer 3 minutos, retirar, escurrir y reservar el caldo.  Separar la carne de las conchas. Reservar.

Cortar las verduras en dados pequeños. En una sartén, confitar las verduras con el aceite de oliva y un diente de ajo unos minutos. Agregar el pimentón, el vino, el vinagre y parte del caldo de las clóchinas. Retirar del fuego y dejar reposar. Repartir la carne de las clóchinas en cuatro latitas típicas de conserva, emulsionar el escabeche con unas varillas y terminar con verduritas y perejil picado.

Receta elaborada por el chef Pepe Lobato en el curso Tapas Viajeras: Españolas realizado el 6 de octubre de 2016.
Fotografía realizada por Alicia Llorca.

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