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Entrevista a Federico Guajardo

Por Jose Ramón Romero

Publicado en

Entrevista a Federico Guajardo, jefe de cocina del hotel Los Ángeles de Denia

 

¿Cuáles son los aromas y sabores de tu infancia?

Recuerdo perfectamente los alfajores de maizena y dulce de leche y el pollo en pepitoria. Con ellos crecí. Los hacía mi abuela.

Eres un cocinero muy competitivo y con importantes reconocimientos (ganador entre otros del certamen del langostino de Vinaroz y del Primer Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia, miembro de la selección española de cocina…) ¿Qué ingrediente no olvidas en tu equipaje a la hora de viajar o participar en algún concurso?.

La sal. Para mí es básica. No sólo para el acabado y sazón de los platos sino como método también de elaboración. En la Marina tenemos una gran cultura de salazón y semi salazón con diferentes pescados.

¿Para qué personaje histórico te hubiese gustado cocinar y qué plato le habrías preparado?

Me hubiera encantado cocinar para un tal Albert Einstein mi postre Éxtasis. A la hora de degustarlo te surgen una serie de sensaciones muy intensas. Creo que el genio hubiese flipado.

¿Con qué cocineros de la actualidad te sientes más identificado?

He tenido la suerte de aprender y trabajar con grandes maestros como los hermanos Albert y Ferrán Adrià, con Vicente Patiño y muchos que sería prolijo detallar. Pero me encantan y admiro a dos: Jordi Cruz y Ricardo Camarena.

¿Qué opinas de la moda fingers food? ¿Es solamente un ahorro de vajilla?

No. Me parece espectacular. Creo que es algo más que una tendencia. Es presente y futuro. Cuando la gente se sienta en el restaurante y, por ejemplo, les recibo con una empanadilla si no les pongo cubiertos les estoy dando pautas: fuera protocolos. Quiero que el cliente esté como en su propia casa.

-Eres embajador en todo el mundo y reconocido especialista de uno de los manjares más excelsos: la gamba de Denia. ¿Cómo te gusta a ti más, a la plancha o hervida?.

Las dos preparaciones son excelentes pero por el tema de los jugos prefiero la plancha.

¿Por qué deberían de apuntarse a tu curso el sábado próximo en Food& Fun los buenos gastrónomos valencianos?.

Van a descubrir tapas donde menos se lo piensan. Partiendo siempre de un producto principal de gran calidad. No me gusta nada enmascarar sabores. Pasaremos unas horas muy bien aprovechadas. Les espero.

Federico, muchas gracias por tu tiempo.

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