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El secreto de los sabores

El paladar genera recuerdos. Cuando nuestra lengua sigue el rastro de un sabor enlaza instantes de nuestras vidas. Una sencilla rodaja de sandía en verano nos puede remitir al frescor de esa fruta en nuestra boca infantil, cuando regresábamos acalorados de jugar durante horas. Es la misma carne rosada que nos acompañó aquel verano de los buenos besos.

Nuestro paladar es capaz de llenar de historias un sencillo pedazo de fruta. Quienes cocinan lo saben, de ahí la importancia que dan a la combinación de los ingredientes y procesos: Saben que un plato es capaz de contar historias, que un sabor nos puede hacer volar la imaginación y asaltar la memoria. Para que esto suceda de manera delicada, experimentan, experimentan… hasta alcanzar un exquisito conocimiento.

Pero hay algo más: si bien es cierto que nuestra manera de interpretar los mensajes de los sentidos es innata (antes de saber que una guinda es dulce nuestro paladar ya distingue ese sabor, del mismo modo que repara en lo salado, lo picante, lo amargo…) también es cierto que saboreamos como nos han enseñado. Interpretamos el alimento en función de lo que hemos aprendido.

Un mismo aroma, por ejemplo, puede evocar sensaciones y recuerdos distintos en cada uno de los comensales de un restaurante, en función de sus experiencias de vida, y esto sucede manera casi instantánea porque el olfato transmite mensajes muy rápido. Si una cocinera o cocinero quiere que su plato cuente una historia sensual necesita conocer la cultura en la que han sido educados los sentidos de sus comensales.

Existe un tercer ingrediente invisible en esta cocina de las emociones: comprender que los sentidos funcionan como los instrumentos de una sutil orquesta. Si un sabor exótico puede encender nuestro paladar, tocarlo puede convocar dulces perturbaciones.

Se acerca el día de San Valentín, los amantes no deberían olvidar que un plato puede contar una historia y llevar a su comensal a una emoción inesperada. Conseguirlo es toda una aventura excitante en la que cualquier detalle cambia la ruta del relato: el crujido de un ingrediente entre los dientes puede ser toda una experiencia sonora que abra paso a otro tipo de emociones; comer con los dedos mirando a los ojos, enciende; incorporar pétalos de rosa en un guiso suele ser el comienzo de un poema en la boca de un comensal….

Pero de esto, de la seducción de las flores en un plato, hablaremos en el próximo post. Mientras tanto, os ponemos en la boca un hermoso vídeo del restaurante Mugaritz (en en twitter @mugaritz), en el que muestra cómo podemos volar del amargo al dulce.

FoodandFun