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El Puchero de pulpo

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Cuando la cocina popular se transforma en vanguardia

En Food & Fun amamos la cocina popular, la de nuestras madres y abuelas, la que entiende de estaciones, sostenibilidad y sobre todo, de sabores verdaderos. Por eso hemos viajado a Benissa para adentrarnos de lleno en su receta estrella, el puchero de pulpo. Un mar y montaña en toda regla cargado de matices y sabores complejos, diferentes a cualquier otro puchero o cocido de los que se preparan en el territorio nacional.

¿ Y qué tiene que ver aquí la vanguardia ?

Bien, la vanguardia aparece en la acción de recuperar guisos y pucheros populares, revisarlos, modernizarlos y presentarlos al mundo gastronómico como auténticas novedades, teniendo como referente el buen hacer de los grandes Chefs internacionales. Vanguardia gastronómica reflejada en la ilustración de nuestra artista Rosa Fuster.
A continuación os detallamos los ingredientes del puchero de pulpo para que aprovechéis estos días de primavera lluviosos y fresquitos para calentar la casa y disfrutar de una receta con la que podréis elaborar tantos platos diferentes como vuestra imaginación quiera. Desde F&F os proponemos hacer un arroz meloso con pulpo seco y azafrán aprovechando el caldo de puchero.

Ingredientes


INGREDIENTES

  • 1 Nabo
  • 1 Chirivia
  • 1 Napicol
  • 1 Puerro
  • 1 ramita de apio
  • 5 Zanahorias
  • CardosPatatas
  • Col rizada
  • 340 g Garbanzos Pedrosillanos (12 h en remojo)
  • ½ manita de cerdo
  • 300 gTocino ibérico
  • 1 Pulpo de 1,5 kg
  • 1 g Azafrán

 

LAS PELOTAS DEL PUCHERO

  • Hojas de col rizada para envolver las “pelotas”.
  • 300g de cabeza de lomo picada
  • Especies (pimienta negra, pimentón colorado, nuez moscada, canela, piñones, ajo picado y un poco de sal)
  • Huevo
  • Pan duro
  • Leche

Direcciones

    Introduciremos en olla a presión los garbanzos, en una malla especial, el nabo, la chirivía, el napicol, el apio, las zanahorias, el puerro, las zanahorias, los cardos, la manita, el tocino ibérico y el pulpo, por un lado las patas enteras y por otro la cabeza rellena de pelota de puchero y cosida con hilo bramante. Cerraremos la olla exprés y coceremos en agua blanda por periodo de dos horas y media con el punto de sal necesario para preservar todos los sabores.

    Preparación de las pelotas de puchero:

  1. Remojar el pan duro en la leche
  2. Dejar en remojo las hojas de col rizadas en agua caliente
  3. Sazonar la carne con las especies (pimienta negra, pimentón colorado, nuez moscada, canela, piñones, ajo picado y un poco de sal).
  4. Añadir a la carne sazonada la “miga” del pan remojado y el huevo.
  5. Formar las “pelotas”.
  6. Envolver “las pelotas” en las hojas de col rizadas y previamente remojadas.

A las dos horas y media de cocción abriremos la olla exprés con mucho cuidado, enfriándola previamente bajo el chorro del grifo con agua bien fría y destapando la válvula para que pierda presión rápidamente. Añadiremos a la olla 4 patatas grandes el resto de col rizada y las pelotas de puchero.

Con el caldo prepararemos un arroz meloso con pulpo seco cociéndo arroz bomba de pego ( 35 g por comensal ) aromatizado con azafrán en hebras y un toque de canela. Remataremos el plato con unas finas láminas de pulpo seco a la llama.

Nuestro comentario Nutricional

 
 

¿Porqué es importante usar el caldo del puchero?

Es innegable que el caldo más sabroso es aquel donde se han cocido las verduras. Pero a esto, vamos a añadir un valor nutricional, ya que en el caldo se han depositado todas las vitaminas hidrosolubles y esto es fundamental. El motivo es que las vitaminas son un micronutriente que debe ser obtenido a través de los alimentos debido a que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas. Si descartásemos el caldo donde cocemos las verduras, estaríamos desperdiciando vitaminas. Podríamos preguntarnos ¿y el exceso de vitaminas no es perjudicial? En el caso de las vitaminas hidrosolubles no, ya que nuestro cuerpo elimina el exceso a través de la orina. Por tanto, ¡no tengamos miedo a disfrutar de un sabroso plato y a nutrir nuestro cuerpo!

 ¿pulpo rico en sodio?

El pulpo es uno de los moluscos que contiene de forma natural más sodio y potasio (363 mg Na/100 g y 231 mg K/100 g). Podemos usar esta ventaja a la hora de cocinarlo, puesto que será el mismo pulpo el que aporte ese punto salado ya que el sodio se encontrará en el caldo y no hará falta la adición de tanta sal. Pese a que el potasio sí ayuda a disminuir la presión arterial, debemos destacar la baja cantidad de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la reducción de la presión arterial; por ello, hay que tener en cuenta que debido a la alta relación entre potasio/ácidos grasos omega-3, en las personas que padecen hipertensión o problemas renales es recomendable no abusar de este alimento.

Sandra Gálvez Morales. Especialista en Nutrición Humana y Dietética

 

Javier Artigas Zubeldia