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Boquerón en vinagre, patatas fritas y Vermú

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Boquerón en vinagre, patatas fritas y Vermú

  • Partes: 10
  • Dificultad: medio
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Ingredientes

  • 10 boquerones grandes
  • 50 g de patatas fritas (papas) molidas en mortero
  • 10 aceitunas en rodajas
  • 100 g de vermú rojo
  • 2 g de agar agar en polvo
  • Sal gruesa
  • 200 g de agua
  • 50 g de vinagre
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil

Direcciones


PREPARACIÓN del gel de vermú:

  1. Llevar el vermú a ebullición y añadir el agar.
  2. Cocer 2 minutos y disolver bien.
  3. Colar y dejar enfriar.
  4. Una vez duro, con una batidora romperemos la gelatina hasta que quede una textura de gel.
  5. Reservar en manga o biberón.


PREPARACIÓN de los boquerones en vinagre:

  1. Desespinar los boquerones y cubrir 10 minutos con la sal
  2. Enjuagar bien y meter en el baño de agua, vinagre y perejil durante 50 minutos.
  3. Reservar en aceite.


MONTAJE del plato::

  1. Escurrir los lomos de boquerón del aceite y rebozar en la patata frita.
  2. Colocar un lomo sobre el otro, con una línea de gel en medio.
  3. Poner las rodajas de aceituna sobre el lomo y rellenar los círculos con puntos de gel.



 


MARIDAJE:

Acompañaremos el boquerón con Fresca de San Miguel para tener un aperitivo completo.

Receta elaborada por los cocineros Iago Castrillón y Alberto Alonso del Restaurante 2 Estaciones (Ruzafa) en el taller de cocina Viajando por las tapas de la mano de 2 Estaciones y Cerveza San Miguel, el 13 de junio de 2016.
Fotografía cedida por Cerveza San Miguel.

Alicia Llorca