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Bizcocho de leches, crumblé de frutos, violetas y vinagre balsámico

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Bizcocho de Leches, Crumblé de Frutos, Violetas y Vinagre Balsámico

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  • Dificultad: media
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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO BORRACHO EN LECHES:

Ingredientes

  • 20 yemas de huevo
  • 620 g de azúcar
  • 24 g de albumina
  • 6 huevos enteros
  • 620 g de harina
  • 8 g de levadura
  • 20 claras de huevo
  • Leches para el empapado 500 g
  • Licor de chocolate blanco
  • 1 litro de leche Ideal
  • 500 g de chocolate blanco


Direcciones

  1. Montamos y blanqueamos las yemas con el azúcar.
  2. Cuando las tengamos, añadimos los huevos enteros batidos. Con un colador (nos ayudamos de una lengua pastelera haciéndola valer de pala), incorporamos la harina con la levadura Royal, haciéndola caer en lluvia hasta que todo quede homogéneo y untuoso.
  3. En el siguiente paso, montamos la clara a punto de nieve y mezclamos. Metemos en un molde acorde forrado de papel sulfurizado, y lo introducimos en horno en una primera cocción de 40 minutos a 180 ºC y una segunda cocción de 25 minutos a 140ºC.

INGREDIENTES PARA EL REBOZADO DEL BIZCOCHO:

Ingredientes

  • 200 g de corteza del bizcocho seca molida
  • 100 g leche en polvo
  • 200 g de yogurt en polvo
  • 50 g de vinagre en polvo
  • 100 g de azúcar glass.


Direcciones

  1. Molemos todos los ingredientes en la Thermomix y reservamos.
  2. Perfilamos el bizcocho retirando toda la corteza que secaremos seguidamente en el horno a 100 ºC durante 30 minutos.
  3. Con la miga procederemos a hacer rectángulos o cuadrados, para bañarlos posteriormente en el baño de leche que hicimos en el proceso anterior.
  4. Escurrimos el bizcocho y pasamos por el rebozado que confeccionaremos.

INGREDIENTES PARA EL CRUMBLE DE ESPECIAS:

Ingredientes

  • 200 g de mantequilla
  • 200 g de azúcar
  • 200 g de harina de almendras
  • 400 g de polvorón de almendras
  • 30 g de orejones.


Direcciones

  1. Mezclamos todo y lo colocamos en una placa Silpat dentro del horno, bien estirado durante 1 hora a 120ºC.

INGREDIENTES PARA EL VINAGRE BALSÁMICO:

Ingredientes

  • Fondo agridulce:
  • 600 g de azúcar
  • 500 g de agua
  • 450 g de vinagre de Módena
  • 3 vainas de vainilla.


Direcciones

  1. Llevamos todo a cocción durante 10 minutos, volcamos las moras y dejamos reposar.
  2. Decoramos con moras silvestres y helado.

Receta elaborada por el Top Chef Toni Canales en el curso Arroces y Tapas Mediterráneas el 30 de abril de 2016.

Esta receta se maridó en el taller de cocina con una cerveza Ambar Negra.

Fotografía realizada por Verónica Díaz (Verónica D. Photography).

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Alicia Llorca