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Bacalao al pil-pil

  • Partes: 4
  • Dificultad: fácil
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Ingredientes

  • 520 gr. (4u/130 gr.) Bacalao desalado
  • 4 u. 200 ml. Dientes de ajo
  • 200 ml. Aceite de oliva virgen extra Birdy
  • 1 u. Guindilla cayena
  • 4 u. Pimientos del piquillo
  • Cebollino/Perejil

Material necesario:

  • 1 tabla de corte.
  • 1 cuchillo cebollero
  • 1 cuchillo puntilla
  • 1 araña
  • 1 colador pequeño
  • 1 vaso medidor
  • 2 rondón / cazo bajo
  • 1 cazo alto
  • 1 colador grande

Direcciones

  1. Colocar el aceite y los ajos en un rondón o cazo bajo y freír hasta dorar. Retirar los ajos y reservar.
  2. Templar el aceite e introducir los tacos de bacalao con la piel hacia arriba. Confitar los tacos de bacalao. La temperatura del aceite debe rondar los 50-60*C. Comenzar a mover el cazo en círculos con delicadeza.
  3. Una vez extraído el colágeno del bacalao en aceite, montar poco a poco, sin calor directo (temperatura 40*C aproximadamente). Tener paciencia y mimo, puede tardar unos 15-20 minutos en montar.
  4. Cortar los pimientos del piquillo en tiras finas. Añadir las tiras de piquillo con cuidado, controlar que el pil-pil no se corte.


Emplatado:

  1. Colocar en la base del plato el taco de bacalao.
  2. Napar el taco de bacalao con el Pil-Pil.
  3. Colocar las tiras de pimientos del piquillo de forma armoniosa.
  4. Terminar la presentación espolvoreando el cebollino y/o perejil picado.


Notas:

Si queremos desalar el bacalao nosotros mismos, tenemos que seguir los siguientes pasos:

  1. Para el bacalao al pil-pil necesitamos los lomos limpios y perfilados. Con el resto del bacalao podemos hacer migas, ajoarrieros, etc.
  2. Debemos cortar todos los trozos del mismo tamaño para facilitarnos el desalado y controlar mejor el conjunto.
  3. Una vez cortado, los lomos en cubos de 120-150gr. aproximadamente; el resto indiferentemente de la forma, del mismo grosor y/o tamaño.
  4. Lavamos los lomos debajo del grifo.
  5. Introducimos los lomos en un bol con agua hasta cubrirlos.
  6. Cambiar el agua cada 8 horas durante 48 horas, un total de 5 veces.


La salsa Pil-Pil forma parte de las cuatro salsas base propias de la gastronomía vasca. Una salsa típica que se elabora con cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva virgen extra Birdy, ajo y guindilla cayena.

El nombre Pil-Pil viene del sonido producido durante el confitado del bacalao. También se dice que proviene del nombre de las guindillas utilizadas en su composición en Swahili, “piri-piri”.

Tenemos que tener en cuenta que la elaboración contiene un alto contenido calórico y una alta concentración en sodio, por lo que debemos de prestar suma atención en personas que sufran  de hipertensión o con dietas estrictas y controladas.


Receta elaborada POR EL CHEF ANDONI PEÑA EN EL TALLER “8 TAPAS VASCAS PARA TRIUNFAR” (20/10/2017)

 



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Javier Artigas Zubeldia