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Arroz de vaca por Ricard Camarena

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Arroz de vaca - Por Ricard Camarena

  • Partes: 10
  • Dificultad: alta dificultad
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  1. Para la glasa y el caldo de ternera

Ingredientes

  • 2 kg de costilla de ternera.
  • 2 kg de hueso blaco de ternera.
  • 3 kg de pata de ternera.
  • 2 cebollas juliana.
  • 1 rama de romero.
  • 1 rama de tomillo.
  • 4 cabezas de ajo chafadas.
  • 10 l de agua.
  • 2 l de Venta del Puerto Nº 12.

Direcciones


Asamos la carne y los huesos de ternera durante 30´a 180ºc, rehogamos la verdura y añadimos los aromáticos, la carne y el vino tinto. Reducimos el vino y cubrimos con el agua. Cocemos a fuego medio bajo durante 7 horas. Colamos y reservamos la mitad del caldo para mojar el arroz y la otra mitad la reducimos hasta textura de glasa.

  1. Para el Arroz

Ingredientes

  • 1 kg de arroz bomba.
  • 200 gr de sofrito.
  • 200 gr de aceite de oliva virgen extra Birdy.

Direcciones


Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 10 minutos y estirándolo en bandejas y enfriandolo rápidamente para cortar la cocción.

  1. Para la Pata Glaseada

Direcciones


Limpiamos la pata con agua y vinagre. Cocemos con agua, sal y laurel.
Cuando esté cocida, separamos los tendones, los cortamos en dados, glaseamos con el jugo de ternera y reservamos.



  1. Para la Grasa

Ingredientes

  • 1000 gr de grasa de vaca vieja.
  • 500 gr de agua.

Direcciones


Trituramos en la termomix, colamos y ponemos a cocer hasta eliminar todo el suero. Volver a colar por un papel para eliminar impurezas. Reservar la grasa.

  1. Para la Mayonesa de Anchoa

Ingredientes

  • 25 gr de anchoas saladas.
  • 25 gr de huevo.
  • 125 gr de aceite de oliva virgen extra Birdy.

Direcciones


Trituramos la anchoa con el huevo y vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta montar la mayonesa.

  1. Para el Montaje

Ingredientes

  • Hojas de perifollo.
  • Alcaparras.
  • Anchoas saladas en tiras finas.
  • Cayena en polvo.
  • Ralladura de limón.

Direcciones


Rehogamos el arroz marcado con un poco de sofrito, mojar con el caldo de ternera y cocer. Añadimos la pata glaseada y ponemos de punto de sal. Cuando el arroz este terminado, rectificamos de picante con la cayena molida y un poco de ralladura de limón y mantecamos con la grasa de vaca.


Terminar el plato con unas alcaparras, la mayonesa, unas láminas de antxoa y unas hojas de perifollo sobre el arroz.

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Ricard Camarena