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Arroz senia seco marinero

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Arroz senia seco marinero

  • Partes: 10
  • Dificultad: alta dificultad
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FONDO DE PESCA: 30’ en olla exprés

Ingredientes

  • 500 g. de Aceite
  • 1,5 Kg. de Galera
  • 1,5 Kg. de Cangrejo
  • 1 Kg. de Gamba
  • 3 Kg. de Morralla o pescado de roca
  • 1 Kg. de Alitas de pollo
  • 300 g, de Ajo morado
  • 300 g. de Hinojo
  • 300 g. de Cebolla
  • 300 g. de Puerro
  • 400 g. de Zanahoria
  • 200 g. de Champiñón Portobello
  • 50 g. de Pimentón de la Vera Dulce
  • 100 g. de Tomate doble concentrado
  • 300 g. de Vermut blanco seco
  • 11 Kg. de Agua
  • 200 g. de Kombu en salazon lavado
  • 70 g. de Perejil fresco
  • 10 g. de Tomillo fresco
  • 20 g. de Albahaca fresco
  • 50 g. de Sal marina
  • 100 g. de Salsa de soja

Direcciones

    ELABORACIÓN

  1. Dorar las alitas de pollo en el horno a 180 ºC.
  2. Poner la olla exprés a calentar.
  3. Añadir el aceite y dorar por separado la galera, el cangrejo y la gamba y reservar.
  4. Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
  5. Incorporar el pimentón y el tomate concentrado y rehogar. Mojar con el vermut y reducir.
  6. Añadir la morralla, el marisco y el agua. Triturar con una batidora. Hervir y desespumar.
  7. Añadir el kombu, las alitas de pollo, las hierbas aromáticas y la salsa de soja.
  8. Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 30 minutos.
  9. Despresurizar y abrir la olla. Pasar el fondo poco a poco por un colador fino. Enfriar y desgrasar.

SOFRITO BASE. (10 Pax.)

Ingredientes

  • 100 g. de Aceite de oliva.
  • 350 g. de Cebolla picada.
  • 9 g. de Sal.
  • 1 g. de Bicarbonato.
  • 75 g. de Ajo morado laminado.
  • 5 g. de Ñora picada.
  • 20 g. de Pimentón de la Vera.
  • 400 g. de Tomate triturado y tamizado.
  • 200 g. de agua.

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato. Caramelizar.
  2. Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
  3. Incorporar el pimentón y rehogar.
  4. Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
  5. Triturar el sofrito y reservar.

TAPIOCA PARA ESPESAR

Ingredientes

  • 75 g. de Harina de tapioca.
  • 150 g. de Agua.

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Mezclar la tapioca y el agua y guardar en un biberón de cocina.

ARROZ SÉNIA SECO MARINERO. (10 Pax.)

Ingredientes


5’ fuerte + 12’ medio en paella de 36 cm.

  • 100 g. de Aceite de oliva
  • 500 g. de Calamar limpio
  • 500 g. de Rape
  • 500 g. de Gambas
  • 150 g. de Sofrito base
  • 1 Kg. de ARROZ SÉNIA
  • 4,5 Kg. de FONDO DE PESCADO
  • 150 g. de Aceite de gambas al ajillo
  • 200 g. de aceite de oliva
  • 40 g. de ajos laminados
  • cs. de pieles y cabezas de gambas
  • Aceite de gambas al ajillo

Direcciones

    ELABORACIÓN
  1. Pelar las gambas y reservar la carne.
  2. Poner las pieles, las cabezas, los ajos y el aceite en un cazo y calentar hasta dorar.
  3. Colar el aceite de gambas al ajillo y reservarlo.
  4. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  5. Poner a calentar la paella a fuego medio-alto. Añadir el aceite de oliva.
  6. Saltear el calamar y el rape. Cuando empiece a dorar incorporar el sofrito.
  7. Añadir el arroz y sofreír un poco.
  8. Poner a punto de sal el fondo.
  9. Subir el fuego y mojar el arroz. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos.
  10. Añadir la carne de gamba troceada y el aceite de gambas al ajillo. Agitar suavemente.
  11. Cocinar 17 minutos más a fuego suave

PATROCINADORES:

Raimon Moreno