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Arroz seco de pato y setas de temporada

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Arroz seco de pato y setas de temporada

  • Partes: 15
  • Dificultad: alta dificultad
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Para el FONDO DE AVE: (5 l.) 1,5 h en olla exprés.

Ingredientes

  • 20 mini berenjenas
  • 200 g. de Aceite de oliva virgen extra Birdy
  • 2 Kg. de Alitas de pollo.
  • 1,5 Kg. de Pato troceado.
  • 1,5 Kg. de Pechugas de pollo picadas.
  • 150 g. de Ajo morado.
  • 250 g. de Cebolla.
  • 250 g. de Chirivía.
  • 100 g. de Zanahoria.
  • 250 g. de Champiñón Portobello.
  • 20 g. de Pimentón Vera dulce.
  • 75 g. de Tomate doble concentrado.
  • 6 Kg. de Agua.
  • 35 g. de Perejil fresco.
  • 25 g. de Tomillo fresco.
  • 15 g. de Romero fresco.
  • 25 g. de Sal marina.

Direcciones

  1. Calentar el horno a 200 ºC.
  2. Poner las alitas de pollo y el pato en una bandeja de horno y asar durante una hora hasta que esté todo bien dorado.
  3. Poner la olla exprés a calentar.
  4. Añadir el aceite y dorar las pechugas de pollo.
  5. Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
  6. Incorporar el pimentón y el tomate concentrado y rehogar.
  7. Añadir las alitas y el pato dorado junto con todo el jugo que ha generado.
  8. Añadir el agua. Hervir y desespumar.
  9. Añadir las hierbas aromáticas.
  10. Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 1,5 horas.
  11. Despresurizar y abrir la olla.
  12. Pasar el fondo poco a poco por un chino.
  13. Enfriar y desgrasar.

Para el SOFRITO BASE (50 Pax.)

Ingredientes

  • 100 g. de Aceite de oliva virgen extra Birdy
  • 350 g. de Cebolla picada.
  • 9 g. de Sal.
  • 1 g. de Bicarbonato.
  • 75 g. de Ajo morado laminado.
  • 5 g. de Ñora picada.
  • 20 g. de Pimentón de la Vera.
  • 400 g. de Tomate triturado y tamizado.
  • 200 g. de Agua.

Direcciones

  1. Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato. Caramelizar.
  2. Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
  3. Incorporar el pimentón y rehogar.
  4. Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
  5. Triturar el sofrito y reservar. Utilizar 20 gramos por persona.

TAPIOCA PARA ESPESAR

Ingredientes

  • 75 g. de Harina de tapioca.
  • 150 g. de Agua.

Direcciones

  1. Mezclar la tapioca y el agua y guardar en un biberón de cocina.

Para el ARROZ: 5’ fuerte + 12’ medio en paella de 36 cm.

Ingredientes

  • 150 g. de Aceite de oliva virgen extra Birdy
  • 150 g. de Grasa de pato.
  • 1 Kg. de Setas de temporada.
  • 1,5 Kg. de Magret de pato.
  • 300 g. de Sofrito base.
  • 1,5 Kg. de ARROZ SÉNIA.
  • 4,5 Kg. de FONDO DE AVE.

Direcciones

  1. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  2. Poner a calentar una sartén a fuego medio.
  3. Cortar en cruz la piel del Magret de pato y marcar, primero por el lado de la piel.
  4. Retirar el Magret y dejarlo reposar. Quitar la piel y cortar la carne en dados.
  5. Recuperar la grasa fundida del Magret.
  6. Añadir el aceite de oliva.
  7. Incorporar las setas y dorar.
  8. Añadir el sofrito y rehogar.
  9. Añadir el arroz y sofreír un poco.
  10. Poner a punto de sal el fondo.
  11. Mojar el arroz.
  12. Cocinar durante 10 minutos a fuego fuerte.
  13. Incorporar el Magret y la grasa de pato y cocinar 5 minutos a fuego suave.

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Raimon Moreno