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Arroz seco de magro y verduras

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Arroz Seco de Magro y Verduras

  • Partes: 6
  • Dificultad: media
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INGREDIENTES para 5 litros de fondo de cerdo:

Ingredientes

(2h en olla exprés).

  • 150 g. de aceite de oliva.
  • 2,5 Kg. de costilla de cerdo.
  • 1 Kg. de cabeza de lomo de cerdo picado.
  • 1,5 Kg. de manita de cerdo limpia.
  • 150 g. de ajo morado.
  • 200 g. de cebolla.
  • 200 g. de puerro.
  • 200 g. de zanahoria.
  • 250 g. de seta Shiitake.
  • 25 g. de pimentón Vera dulce.
  • 50 g. de tomate doble concentrado.
  • 150 g. de vino tinto.
  • 5,5 Kg. de agua.
  • 30 g. de romero fresco.
  • 30 g. de tomillo fresco.
  • 1 g. de laurel. 25 g. de Sal marina.
  • 50 g. de salsa de soja.

Direcciones

  1. Calentar el horno a 200 ºC.
  2. Poner en una bandeja de horno la costilla y asar durante una hora hasta que esté bien dorada.
  3. Poner la manita de cerdo en una olla y cubrir con agua fría. Llevarla a ebullición.
  4. En el momento que empiece a hervir apagar el fuego escurrir y reservar.
  5. Poner la olla exprés a calentar.
  6. Añadir el aceite y la verdura muy picada y dorar.
  7. Incorporar la carne picada y cocinar hasta que esté bien dorada.
  8. Incorporar el pimentón y el tomate concentrado y rehogar. Mojar con el vino y reducir.
  9. Sacar la costilla de cerdo del horno y añadirla a la olla.
  10. Poner un poco de agua en la fuente y rascar todo el jugo. Verterlo en la olla.
  11. Añadir las manitas y el agua. Hervir y desespumar.
  12. Añadir las hierbas aromáticas y la salsa de soja.
  13. Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 2 horas.
  14. Despresurizar y abrir la olla.
  15. Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
  16. Enfriar y desgrasar.

INGREDIENTES PARA EL ARROZ

Ingredientes

5’ fuerte + 12’ medio en paella de 36 cm.

  • 120 g. de aceite de oliva.
  • 500 g. de cabeza de lomo.
  • 200 g. de habas peladas.
  • 200 g. de boniato./li>
  • 90 g. de sofrito base (elaborado con aceite, cebolla, sal, ajo, ñora, pimentón de la Vera, tomete triturado y agua).
  • 600 g. de arroz variedad bomba.
  • 2,5 Kg. de fondo de cerdo.

Direcciones

  1. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  2. Poner a calentar la paella a fuego medio-alto. Añadir el aceite de oliva.
  3. Saltear el lomo cortado en trozos pequeños. Cuando empiece a dorar incorporar el sofrito.
  4. Añadir el arroz y sofreír un poco.
  5. Poner a punto de sal el fondo.
  6. Subir el fuego y mojar el arroz. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos.
  7. Añadir la verdura troceada. Agitar suavemente.
  8. Cocinar 12 minutos más a fuego suave.

Receta elaborada por el cocinero Raimon Moreno, del Restaurante El Almacén NCR en el curso Arroces: el secreto está en los caldos.
Fotografía: Food&Fun

Alicia Llorca