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Arroz meloso de caracoles y acelgas

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Arroz Meloso de Caracoles y Acelgas

  • Partes: 4
  • Dificultad: media
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  • Para 4 personas (14’ medio + 2’ suave en parisién de 30 cm):

ELABORACIÓN del arroz:

Ingredientes

  • 80 g de aceite de oliva.
  • 150 g de blanco de puerro picado.
  • 200 g de jamón picado.
  • 60 g de sofrito base.
  • 300 g de caracoles.
  • 300 g de hojas de acelgas.
  • 100 g de bulbo de hinojo.
  • 300 g de ARROZ CARNAROLI.
  • 1,75 Kg de FONDO DE CARACOLES (ver receta a continuación).
  • c/s de tapioca para espesar (ver receta a continuación).

Direcciones

  1. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  2. Poner a calentar la parisién a fuego medio.
  3. Añadir el aceite de oliva.
  4. Saltear el puerro.
  5. Cuando empiecen a dorar incorporar el jamón y rehogar.
  6. Incorporar el sofrito y el arroz y sofreír un poco.
  7. Poner a punto de sal el fondo.
  8. Mojar el arroz y añadir los caracoles previamente escaldados.
  9. Cocinar durante 14 minutos a fuego medio.
  10. Incorporar las acelgas y el hinojo picados.
  11. Añadir un poco de tapioca para espesar y cocinar durante 2 minutos más.

RECETA DEL FONDO DE CARACOLES (5 l. – 60’ en olla exprés)

Ingredientes

  • 200 g de aceite de oliva.
  • 2,5 Kg de caracoles.
  • 1 Kg de patas de pollo.
  • 1 Kg de jamón.
  • 500 g de pechugas de pollo picadas.
  • 150 g de ajo morado.
  • 400 g de hinojo.
  • 400 g de cebolla.
  • 100 g de pencas de acelga.
  • 200 g de champiñón Portobello.
  • 25 g de pimentón de la Vera dulce.
  • 10 g de ñora.
  • 75 g de tomate doble concentrado.
  • 6 Kg de agua.
  • 25 g de hierbabuena.
  • 50 g de tomillo fresco.
  • 50 g de romero fresco.
  • 50 g de sal marina.

Direcciones

  1. Poner la olla exprés a calentar.
  2. Añadir el aceite y dorar la pechuga de pollo.
  3. Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
  4. Añadir el jamón y las patas de pollo escaldadas. Rehogar brevemente.
  5. Incorporar el pimentón, la ñora y el tomate concentrado.
  6. Añadir los caracoles y el agua. Hervir y desespumar.
  7. Añadir las hierbas aromáticas.
  8. Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 60 minutos.
  9. Despresurizar y abrir la olla.
  10. Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
  11. Enfriar y desgrasar.

RECETA DEL SOFRITO BASE. (50 personas)

Ingredientes

  • 100 g de aceite de oliva.
  • 350 g de cebolla picada.
  • 9 g de sal.
  • 1 g de bicarbonato.
  • 75 g de ajo morado laminado.
  • 5 g de ñora picada.
  • 20 g de pimentón de la Vera.
  • 0,5 g de hebras de azafrán.
  • 250 g de tomate triturado y tamizado.
  • 190 g de agua.

Direcciones

  1. Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato. Caramelizar.
  2. Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
  3. Incorporar el pimentón y el azafrán y rehogar.
  4. Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
  5. Triturar el sofrito y reservar.

RECETA DE TAPIOCA PARA ESPESAR:

Ingredientes

  • 75 g de harina de tapioca.
  • 150 g de agua.

Direcciones

  1. Mezclar la tapioca y el agua y guardar en un biberón de cocina.

Recetas elaborada en Food&Fun por el cocinero Raimon Moreno de El Almacén NCR (Ruzafa) en el curso Arroces del Cabañal, el 11 de junio de 2016.
Fotografía realizada por Verónica Díaz (@veronicad_photography).

Alicia Llorca