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Arroz meloso de bonito

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Arroz Meloso de Bonito

  • Partes: 6
  • Dificultad: media
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INGREDIENTES para 6 litros de fondo de pescado azul:

Ingredientes

(45’ en olla exprés).

  • 300 g. de aceite de oliva.
  • 1,5 Kg. de galera.
  • 1,5 Kg. de cangrejo.
  • 2,5 Kg. de huesos de rape.
  • 2 ud. de cabeza y raspa de bonito.
  • 1 ud. cuarto trasero de gallina.
  • 180 g, de ajo morado.
  • 350 g. de hinojo.
  • 250 g. de puerro.
  • 250 g. de zanahoria.
  • 120 g. de champiñón Portobello.
  • 30 g. de pimentón de la Vera dulce.
  • 50 g. de tomate doble concentrado.
  • 250 g. de vermut blanco seco.
  • 7,5 Kg. de agua.
  • 150 g. de kombu en salazón lavado.
  • 75 g. de perejil fresco.
  • 30 g. de sal marina.
  • 60 g. de salsa de soja.

Direcciones

  1. Mantener la cabeza y la raspa del bonito en agua y hielo para desangrarla.
  2. Poner la olla exprés a calentar.
  3. Añadir el aceite y dorar por separado la galera y el cangrejo y reservar.
  4. Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
  5. Incorporar el pimentón y el tomate concentrado y rehogar.
  6. Mojar con el vermut y reducir. Añadir el marisco y el agua. Triturar con una batidora.
  7. Añadir los huesos de rape y la cabeza y raspa del bonito. Hervir y desespumar.
  8. Añadir el kombu, las hierbas aromáticas y la salsa de soja.
  9. Cerrar la olla exprés.
  10. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 45 minutos.
  11. Despresurizar y abrir la olla.
  12. Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
  13. Enfriar y desgrasar.

INGREDIENTES PARA EL ARROZ

Ingredientes

(14’ medio + 2’ suave en olla de hierro fundido de 5l.)

  • 150 g. de aceite de oliva.
  • 225 g. de blanco de puerro picado.
  • 300 g. de brócoli.
  • 450 g. de dados de bonito./li>
  • 90 g. de sofrito base.
  • 450 g. de arroz (Mediterráneo).
  • 3 Kg. de pescado azul.
  • c/s de tapioca para espesar.
  • c/s katsoubushi.

Direcciones

  1. Separar con la ayuda de un cuchillo las flores del brócoli. Trocear los troncos.
  2. En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz.
  3. Poner a calentar la olla a fuego medio. Añadir el aceite de oliva.
  4. Saltear el puerro. Cuando empiece a dorar incorporar el sofrito.
  5. Añadir el arroz y sofreír un poco.
  6. Poner a punto de sal el fondo.
  7. Mojar el arroz.
  8. Cocinar durante 14 minutos a fuego medio.
  9. Añadir un poco de tapioca para espesar y apagar el fuego.
  10. Incorporar los dados de bonito y las flores del brócoli y dejar reposar 2 minutos.
  11. Emplatar y añadir un poco de katsoubushi.

Receta elaborada por el cocinero Raimon Moreno, del Restaurante El Almacén NCR en el curso Arroces: el secreto está en los caldos.
Fotografía: Food&Fun

Alicia Llorca