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Arroz de oreja de cerdo, alcachofas y limón confitado

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Arroz de Oreja de Cerdo, Alcachofas y Limón Confitado

  • Partes: 6
  • Dificultad: baja
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INGREDIENTES

  • 2 kg oreja de cerdo cocida
  • 100 g de vinagre vino blanco
  • 25 g de ajo polvo
  • 55 g de pimentón dulce
  • 1 rama de perejil
  • 500 g arroz tipo senia
  • 1’5 litros de caldo de pollo y de oreja
  • 2 cebollas
  • 5 tomates de rama rallados
  • 4 dientes de ajo
  • hebras de azafrán
  • 1 malla de chalotas
  • 4 alcachofas
  • 125 gramos de mantequilla
  • 1 litro aceite oliva
  • Sal c/s

INGREDIENTES DEL LIMÓN CONFITADO:

Ingredientes

  • 2 limones
  • 1 kg de azúcar blanquilla

Direcciones

  1. Picamos los limones en brunoise súper fino, los pesamos picados y les volcamos el mismo peso en azúcar.
  2. Dejamos macerar dos horas mínimo.

INGREDIENTES PARA LA GALLETA DE CERDO:

Ingredientes

  • 400 g de oreja de cerdo cocida
  • 25 g de harina
  • 240 g agua de cocción de oreja
  • 200 g de tocino blanco ibérico
  • 1 limón exprimido
  • 2 g de pimentón dulce
  • 2 g de ajo polvo

Direcciones

  1. En una sartén antiadherente, añadiremos porciones de 10 g aproximadamente y lo trabajaremos como si de una tortita se tratase.
  2. Se nos tiene que quedar crujiente y seca.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:

En una paella, sofreímos primero, con un chorro de aceite, el ajo picado. Seguidamente, volcamos la cebolla picada muy fina y comenzamos a freír y a pochar. Añadimos las alcachofas peladas y troceadas y dejamos igualmente freír y pochar. Cuando caigan, añadimos el tomate rallado para que comience a freírse. Una vez suba el aceite a la superficie y todo el conjunto esté acompotado, añadimos el azafrán y el pimentón y rehogamos.

Finalmente, volcamos la parte del cartílago de las orejas muy picado. Pelamos las chalotas y las picamos en juliana muy fina, las cocinamos confitándolas muy lentamente en la mantequilla. Añadimos el arroz y rehogamos durante un minuto. Mojamos, seguidamente, con el caldo hirviendo y comenzamos la cocción (los primeros siete minutos a fuego vivo). Valoramos si añadimos caldo o si no es necesario, y terminamos los seis o siete minutos siguientes a fuego muy débil.

Receta elaborada por el Top Chef Toni Canales en el curso Arroces y Tapas Mediterráneas el 30 de abril de 2016.

Esta receta se maridó en el taller de cocina con una cerveza Ambar Especial.

Fotografía realizada por Verónica Díaz (Verónica D. Photography).

Alicia Llorca